La mela che non scurisce

Sbucciare la mela, tagliarla a fette e riporla in un recipiente fintanto che avremo preparato gli altri ingredienti per una torta o una macedonia, porta con sé il fastidioso effetto dell'imbrunimento. Non che tale fenomeno comporti pericoli o un calo delle proprietà organolettiche, ma di sicuro crea su chi sta preparando il dolce una pressione a fare in fretta. Semmai è bene scegliere in anticipo il grado di maturazione del frutto a seconda dell'utilizzo che se ne vuole fare. Un frutto troppo maturo non è adatto ad esempio a fare la marmellata in quanto gli enzimi liberati nel processo degradano la pectina (uno zucchero complesso) e rendono il processo di gelificazione meno efficace. Una marmellata liquida non è certo il massimo da presentare. 

L'imbrunimento è un fenomeno del tutto naturale presente anche in altri frutti e in alcune verdure, dovuto all'ossidazione della polpa a contatto con l'aria (nello specifico l'ossigeno), un evento facilitato da alcuni enzimi del frutto.

Non a caso tra i metodi preventivi classici (i "rimedi della nonna") possiamo citare il succo di limone (o l'anidride solforosa in ambito industriale) che crea un ambiente acido denaturando, quindi inattivando, gli enzimi catalizzanti l'ossidazione. L'enzima chiave del processo è la tirosinasi (e in genere le polifenolossidasi) il cui ruolo, sia in piante che animali, è la produzione di pigmenti (tra cui la melanina) attraverso l'ossidazione della tirosina.

Per quale motivo la mela dovrebbe attivare un processo ossidativo? Un punto che si tende a trascurare è che a differenza di una bistecca, il frutto che mangiamo è ancora vivo (già immagino la reazione inorridita di un vegano ...) . Il che è naturale in quanto il frutto è il mezzo che la pianta usa per disseminare i suoi semi. Una volta raccolto o caduto dall'albero manterrà la sua capacità di generare energia per un certo periodo di tempo, almeno fino a che non sarà mangiato da un animale (e i semi espulsi) o avrà trovato "terreno" fertile. Per mantenere le funzioni vitali una volta recisi i vegetali solitamente combinano l’ossigeno dell’aria con una molecola organica immagazzinata nei tessuti, solitamente uno zucchero, per produrre energia e sintetizzare altri composti, con la produzione finale di acqua e anidride carbonica. In altre parole il processo noto come respirazione. In generale la “sopravvivenza” di un vegetale dopo il raccolto è inversamente proporzionale alla sua velocità di respirazione. La vita di broccoli e lattuga, ad esempio, è molto più breve di quella di patate, cipolle e limoni, perché hanno delle velocità di respirazione molto più elevate. Nota finale: il motivo per cui una mela troppo matura "rovina" un cesto di mele è legato alla produzione dell'etilene, un ormone vegetale volatile che ha, tra le altre, la funzione di sincronizzare la maturazione contemporanea dei frutti "climaterici" (quelli che maturano dopo la separazione dalla pianta). 

Quindi quando tagliamo a fette una mela oppure questa si ammacca per una caduta, l'ossigeno atmosferico entrerà in contatto con gli enzimi liberati dalla lesione cellulare e si avvierà il processo ossidativo con lo scurimento della mela. 

credit: Okanagan Specialty Fruits, Inc

In una società come la nostra dove si tende a aborrire le imperfezioni estetiche del cibo (solo in parte organolettiche) e si deve tenere conto di tutte le problematiche legate al trasporto di frutta che "deve" essere disponibile ogni giorno dell'anno, è ovvio che si cerchi di prevenire il fenomeno. Fino a pochi anni fa la via per migliorare le caratteristiche di una pianta si basava su incroci ed innesti; oggi si opta per una via più veloce e controllata cioè la modifica genetica (o funzionale) della pianta.

Per chi leggendo queste righe ricavasse la conferma della sua "obiezione di principio" a tutto ciò che ha a che fare con gli OGM, temo rimarrà deluso nello scoprire che niente di diverso si è fatto nell'ultimo millennio (e con impatto ben maggiore) mediante tecniche che ben potremmo catalogare come "ingegneria genetica manuale". Alcuni esempi? La selezione delle mele dalla variante naturale del Caucaso a quelle moderne (--> Le mele antiche del Caucaso), la selezione delle carote fatte diventare arancioni mentre in natura erano viola oppure il pomodoro le cui varianti "domestiche" ben poco hanno a che fare con le poco attraenti piante selvatiche (--> Smithsonian). Se invece vogliamo parlare di piante assemblate cito il classico esempio del mandarancio.

La mela che non scurisce una volta tagliata è oggi realtà, avendo varcato la soglia dei supermercati americani. In realtà la notizia non è recentissima nel senso che già nel 2012 se ne era parlato (con titoli "fuorvianti" come quello del Corriere "La mela che inquieta l'America") sebbene come possibilità. Oggi a distanza di 5 anni è arrivato il nulla osta da parte degli enti di controllo che non hanno ravvisato alcun indizio di pericolo nel prodotto. Nessuna lamentela è inoltre sorta da parte di gruppi di consumatori nelle aree testate prima del lancio.

Questa non è una novità. E' fondamentale ricordare che ad oggi nessuno studio e nessun ente di controllo ha ravvisato il minimo indizio di pericolosità negli OGM. Oltre che per i primi cauti approcci sulla nostra tavola, gli OGM sono usati da anni nei mangimi e anche lì (numeri alla mano) non sono state riscontrate controindicazioni. Il che stride profondamente con le notizie allarmiste usate dagli attivisti anti-OGM rivelatesi basate sul nulla; gli studi scientifici che hanno spesso addotto come prova si sono rivelati non solo errati (il che è accettabile in ambito scientifico) ma manipolati, quindi falsi, come ben esemplifica il caso dello studio condotto alla università Federico II. Vedi sul tema --> "Manipolazione dati studio anti-OGM",

Si è passati quindi dalla presenza di "ingredienti" OGM a prodotti integralmente OGM.
Un dato curioso è a differenza delle piante modificate per diventare resistenti ai parassiti (utili per i coltivatori), le Arctic Apples® (questo il brand delle mele che non scuriscono) sono state create per venire incontro alla domanda dei consumatori. Sarà forse anche per questo motivo che al momento l'accoglienza dei consumatori è stata positiva.
La procedura usata per eliminare il rischio "imbrunimento" è abbastanza semplice da un punto di vista concettuale ed è fondata sui principi della RNAi (RNA interference). In estrema sintesi si fa produrre alle cellule del frutto un RNA antisenso (vale a dire complementare all'RNA "senso") contro il mRNA codificante la polifenolo ossidasi; ne risulta che la quantità di enzima prodotto è ridotta del 90%, sufficiente ad evitare le reazioni di ossidazione all'aria della polpa.

Questa mela è verosimilmente l'apripista di una serie di prodotti simili oggi in lista d'attesa del semaforo verde da parte dei regolatori. Se infatti ci sono voluti 5 anni per il via libera della mela, ne sono serviti solo 2 per la patata che non scurisce prodotta dalla Simplot (Boise, Idaho).

Arriveranno in Europa? Sicuramente ma difficile dire quando considerando la burocrazia elefantiaca di cui soffre la EU. Del resto c'è un modo dire tra gli addetti ai lavori del mondo tech che riassume bene il concetto: la Silicon Valley inventa, l'Europa inventa le regole e la Cina reinventa il progetto abbassando i prezzi e cancellando le regole.

Ma non solo di "abitudini alimentari" edonistici si tratta. La frutta modificata geneticamente ha ricadute potenzialmente enormi nella prevenzione delle malattie. Vedi a proposito il precedente articolo --> "Una banana transgenica salverà i bambini dalla cecità"

Articolo successivo sullo stesso tema --> I pomodori viola.

Fonti
- FDA concludes Arctic Apples and Innate Potatoes are safe for consumption
FDA, news (2015)

- Genetically modified apple reaches US stores, but will consumers bite?
Nature (nov. 2017) 551, pp149–150